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黒酢とは
黒酢とは
黒酢とは長い時間をかけて玄米又は大麦を使用して熟成・発酵されたものの事で、これが酢として販売されています。
初めて作られたのは２００年以前の江戸時代後期頃より鹿児島県姶良（あいら）群福山町で当時も今と同じ方法で作られていました。
近年では健康ブームにより黒酢は人気商品となりましたが、ただ色が黒い酢の事を黒酢として販売している業者が絶えませんでした。
これを問題視した農林水産省はJAS規格を設け、１リットルあたり１８０グラム以上の玄米また大麦の原料を使用して熟成・発酵させた黒い酢の事を黒酢として販売出来るように制限しました。
黒酢と酢の違い
最も大きな違いは原料と製造期間・製造工程にありますが、黒酢の方が手間と時間がかかります。
一般的に米酢を作る場合、米を始めとしてトウモロコシや麦などの穀物が主原料となります。熟成させるためのステンレスの金属容器を使用する事も特徴の１つです。熟成期間は短くても１ヶ月程度、長ければ４ヶ月程かかります。
これに比べて黒酢は南九州に古くから伝わる壺から生まれた酢で、普通の酢よりも非常に濃い黒褐色をしています。原料は玄米や大麦から作られ、だいたい１〜３年という長い時間をかけて麹や酵母、乳酸菌を使って発酵させて作られています。
この長い発酵が他酢との最も違う点で、普通の酢の約１０倍もの時間をかけて作られます。長い時間かける事でより熟成されたアミノ酸が非常に豊富となり、黒酢としてのほのかな甘みが出るようになります。また、アミノ酸の量の違いやクエン酸の量の違いが、黒酢と酢の大きな違いと言えます。
黒酢の味について
料理を作る際に黒酢でなければ行けない時というのがあります。例えば、我が家の夕食で中華「風」メニューが多いのですが、甘酢を作るときに普通の醸造酢に少量の黒酢とバルサミコ(西洋黒酢）を合わせるとまろやかなコクが出ます。
但し、バルサミコを多く入れすぎると甘すぎる洋風の味になってしまい、黒酢を入れすぎると泥臭く重たい味になってしまいますので加減が肝心のようです。
黒酢の効果
黒酢の正しい飲み方
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